中辦、國(guó)辦日前印發(fā)的《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》明確提出，要提高糧食加工轉(zhuǎn)化率，提升糧食加工行業(yè)數(shù)字化管理水平，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)，加強(qiáng)糧食資源綜合利用，在加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損取得實(shí)效。

加工環(huán)節(jié)是糧食損失浪費(fèi)較重的一個(gè)環(huán)節(jié)。據(jù)估算，我國(guó)糧食加工環(huán)節(jié)的損失每年達(dá)150億斤。國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院總工程師孫輝認(rèn)為，消費(fèi)觀念引導(dǎo)滯后、成品糧過(guò)度加工問(wèn)題突出、新理念新技術(shù)推廣不足、加工工藝不規(guī)范、加工副產(chǎn)物利用率低等因素是造成糧食加工環(huán)節(jié)損失的重要原因。

從過(guò)度加工向適度加工轉(zhuǎn)型

隨著生活水平的提升，消費(fèi)者一度陷入過(guò)度追求“精米白面、主食精細(xì)化”的飲食消費(fèi)誤區(qū)。糧食加工企業(yè)為了迎合市場(chǎng)，過(guò)度加工情況較多。數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)市場(chǎng)供應(yīng)的精米占90%以上，細(xì)面超過(guò)70%，加工精度更高的麥芯粉、雪花粉等產(chǎn)品的市場(chǎng)份額也在不斷擴(kuò)大。

“過(guò)度追求精米白面，不僅損失了大量的膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且增加了能耗，極大浪費(fèi)了水電資源，降低了成品糧出品率。長(zhǎng)期食用精米白面也有可能出現(xiàn)因膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致的‘隱性饑餓’，對(duì)居民身體健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)。”孫輝說(shuō)。

可喜的是，隨著消費(fèi)市場(chǎng)不斷升級(jí)，人們的消費(fèi)觀念從“吃得好”向“吃得營(yíng)養(yǎng)”“吃得健康”轉(zhuǎn)變，不再追求“精米白面”，對(duì)全谷物的消費(fèi)量明顯增加。適應(yīng)新需求，糧食加工企業(yè)也從過(guò)度加工向適度加工轉(zhuǎn)變。

湖北武漢興正實(shí)業(yè)有限公司總經(jīng)理周正生告訴記者，以前企業(yè)采用的是常規(guī)流程加工大米，即4臺(tái)米機(jī)、5臺(tái)拋光機(jī)的加工工藝，造成大米過(guò)度碾磨拋光，碎米多，膳食纖維流失嚴(yán)重。現(xiàn)在改進(jìn)工藝流程后，只保留了3臺(tái)米機(jī)、減少拋光機(jī)的使用，增加了涼米裝置、潤(rùn)糙裝置、大米精選設(shè)備、云色選機(jī)等，縮短了大米加工工藝流程，對(duì)大米進(jìn)行適度碾磨拋光，降低了破碎率，增加了出品率，同等稻谷經(jīng)過(guò)改良工序可多產(chǎn)出大米2%左右。

“標(biāo)準(zhǔn)在引導(dǎo)糧食企業(yè)從過(guò)度加工向適度加工方面起著重要作用。”孫輝說(shuō)。以前，糧油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中以表征加工精度的指標(biāo)作為定等指標(biāo)內(nèi)容，加工精度越高產(chǎn)品等級(jí)越高。2018年修訂發(fā)布的大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)降低了加工精度的要求，提高了出米率。新修訂的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了灰分的限量要求，由不高于1.4%調(diào)整為不高于1.6%，相對(duì)提高了出粉率，減少小麥粉價(jià)值損耗。

近年來(lái)，我國(guó)實(shí)施優(yōu)質(zhì)糧食工程，制定了“中國(guó)好糧油”系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，突出綠色優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)健康、節(jié)糧減損。各地以此為基礎(chǔ)制定地方好糧油標(biāo)準(zhǔn)，積極引導(dǎo)糧食加工企業(yè)從追求加工精度導(dǎo)致的過(guò)度加工向生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品的適度加工轉(zhuǎn)變。

據(jù)介紹，實(shí)施適度加工可以提高糧食出品率。以大米為例，若適度加工，粳米出米率約為70%，秈米約為68%。據(jù)調(diào)查，目前我國(guó)粳稻出米率平均為65%左右，秈稻為63%左右。應(yīng)用適度加工生產(chǎn)技術(shù)，出米率可提高3%至5%，一噸稻谷可增加30公斤至50公斤大米產(chǎn)量，以大米每公斤6元計(jì)，每噸可增加效益180元至300元。按2019年1.59億噸食用稻谷加工量計(jì)算，可增加出米量470萬(wàn)噸至790萬(wàn)噸，以畝產(chǎn)470公斤計(jì)算，相當(dāng)于增加了約1000萬(wàn)畝至1600萬(wàn)畝耕地的稻谷產(chǎn)量。而且，適度加工可以降低企業(yè)能耗，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

從低值化向高值化轉(zhuǎn)型

糧食深加工副產(chǎn)物利用水平是反映一個(gè)國(guó)家農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的重要標(biāo)志。近年來(lái)，我國(guó)糧食加工副產(chǎn)物綜合利用水平不斷提升，小麥、稻谷和玉米三大谷物加工副產(chǎn)物麥芽、麥麩、碎米、米糠、稻殼、玉米胚芽，不僅廣泛應(yīng)用于釀酒、調(diào)味品、飼料行業(yè)，而且被加工成代餐食品、固體飲料、烘焙以及面制品等食品。但由于加工技術(shù)與裝備落后等原因，仍有大量糧食加工副產(chǎn)物被低值化處理或者被拋棄。

推動(dòng)糧食加工副產(chǎn)物利用從低值化向高值化轉(zhuǎn)型，提高糧食附加值，是糧食加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益“雙贏”的重要途徑。

山東濱州中裕食品有限公司構(gòu)建小麥從田間地頭到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式，用小麥生產(chǎn)出10大系列500多種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，對(duì)每一粒小麥“吃干榨盡”。公司黨委書記、副總經(jīng)理付蕊介紹，在小麥初加工時(shí)，他們僅提取小麥30%最精華部分，生產(chǎn)各類高檔功能專用粉，次粉和中路粉進(jìn)入深加工，開發(fā)蛋白粉、特級(jí)食用酒精、變性淀粉、胚芽油、麥胚多肽、膳食纖維等系列產(chǎn)品；以液態(tài)酒糟為主要原料，與鮮貯玉米、麥麩等通過(guò)科學(xué)配比，生產(chǎn)純糧液態(tài)飼料，全部用于生豬養(yǎng)殖；養(yǎng)殖產(chǎn)生的糞污制作沼氣，將糞污轉(zhuǎn)化為清潔可再生能源；在黃河岸邊建設(shè)了2000畝蔬菜種植基地，施用沼渣、沼液作有機(jī)肥料。

不過(guò)，與國(guó)外先進(jìn)水平相比，我國(guó)糧食加工副產(chǎn)物綜合利用水平還較低，如米糠綜合利用比例不足20%，而日本可達(dá)90%。專家認(rèn)為，這一方面是因?yàn)槲覈?guó)大多數(shù)糧食加工企業(yè)加工方式比較粗放，如稻谷過(guò)度碾磨、油料高溫壓榨等，直接導(dǎo)致產(chǎn)品優(yōu)品率低，產(chǎn)業(yè)鏈條短，附加值不高；另一方面是因?yàn)殡m然糧食加工副產(chǎn)物利用的技術(shù)已經(jīng)過(guò)關(guān)，但投入大、產(chǎn)出低，產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展慢，一些企業(yè)不愿意投資。

糧食加工副產(chǎn)物含有豐富的功能性成分，合理高效高值化利用存在較大空間。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》的實(shí)施，要盡快啟動(dòng)實(shí)施“國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃”，綜合利用碎米、米糠、稻殼、麥麩、胚芽、玉米芯、餅粕、油腳等，開發(fā)米粉、米線、米糠油、胚芽油、膳食纖維、功能物質(zhì)、多糖多肽等食品或食品配料，提高糧油利用效率。

從軟要求向硬支撐轉(zhuǎn)變

如何解決我國(guó)谷物過(guò)度加工的問(wèn)題，如何提高加工副產(chǎn)物綜合利用水平？專家認(rèn)為，要加大科技創(chuàng)新力度，強(qiáng)化技術(shù)減損，采取更加具體、更加細(xì)化的舉措，提升糧食加工技術(shù)與裝備研發(fā)水平，使糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損工作從“軟要求”向“硬支撐”轉(zhuǎn)變。

近年來(lái)，我國(guó)糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損技術(shù)創(chuàng)新取得突破性進(jìn)展，推動(dòng)糧食加工從過(guò)度加工向適度加工轉(zhuǎn)型。針對(duì)糧食加工過(guò)精過(guò)細(xì)問(wèn)題，“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃圍繞大宗面制品、米制品和油料適度加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研發(fā)及示范，突破綠色加工、適度精煉技術(shù)、高附加值制造技術(shù)以及質(zhì)量安全控制等多項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，助力解決我國(guó)糧油過(guò)度加工導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素流失、蛋白質(zhì)功能損傷等問(wèn)題。

如果為追求“適度加工”而犧牲口感，消費(fèi)者也很難買賬。孫輝認(rèn)為，推進(jìn)加工技術(shù)向適度加工轉(zhuǎn)變，需要多措并舉：一是加大糧食安全及其高品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)健康科普宣傳力度，改變消費(fèi)者飲食習(xí)慣。過(guò)度拋光大米看上去很亮，但并不代表好吃，相反，拋得越亮食味下降越多；二是細(xì)化不同類糧食“適度加工”的內(nèi)涵及評(píng)價(jià)指標(biāo)，如大米的適度加工應(yīng)該是在盡力保持口感和營(yíng)養(yǎng)水平的前提下提高出米率，要明確用什么指標(biāo)表征這個(gè)“度”；三是在糧食加工過(guò)程中，要提升此類指標(biāo)的檢測(cè)技術(shù)、在線智能化控制技術(shù)和工藝裝備水平，建立全產(chǎn)業(yè)鏈精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)適度加工技術(shù)集成示范，并推廣應(yīng)用；四是利用生物技術(shù)突破解決糧食加工副產(chǎn)物高效高值化利用的技術(shù)瓶頸，如提升產(chǎn)品品質(zhì)的發(fā)酵工藝技術(shù)、功能物質(zhì)提取和產(chǎn)品研發(fā)、分類利用技術(shù)等；五是加快建立健全全谷物加工技術(shù)新體系，包括加工工藝技術(shù)裝備研發(fā)、口感改善和營(yíng)養(yǎng)保持技術(shù)、保質(zhì)技術(shù)等。（記者 劉 慧）

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