說(shuō)起國(guó)內(nèi)的美食片，《舌尖上的中國(guó)》絕對(duì)是始作俑者。

七年前，一經(jīng)播出，就史無(wú)前例。

超過(guò)13萬(wàn)人在豆瓣上打出9.4分，成為迄今為止國(guó)內(nèi)得分最高的美食片。

“舌尖”之后，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了大量的美食紀(jì)錄片。

其中不乏優(yōu)秀作品，但與《舌尖》相比，總是難以超越。

而“舌尖”本身這個(gè)IP，也在第三季就受到重創(chuàng)。

由于更換導(dǎo)演等原因，制作水平直線下降，不僅受到全網(wǎng)的嘲諷，評(píng)分更是跌至谷底。

所以問(wèn)題來(lái)了。舌尖系列前兩部導(dǎo)演陳曉卿去做了什么？

在生活中，這位所謂的“全中國(guó)最會(huì)吃的男人”在品嘗美味的路上從未停下腳步。

打開(kāi)他的微博，天南海北、葷素不急，堪稱“舌尖上的中國(guó)”的現(xiàn)實(shí)版。

熒屏上，他參與了《奇葩大會(huì)》、《圓桌派》等多種娛樂(lè)節(jié)目。

在節(jié)目談話中，分享他對(duì)食物的體驗(yàn)。

當(dāng)然，最讓人期待的是，他可以重返美食紀(jì)錄片領(lǐng)域。

去年年底，陳曉卿帶著一部新的美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》重返觀眾席，在豆瓣上得了9.1分。

今年年初，由陳曉卿出品的同一部“風(fēng)味”IP系列片《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮汕》也正式播出，并贏得眾多好評(píng)。

最近，這個(gè)系列的最新作品又來(lái)了——

風(fēng)味原產(chǎn)地：云南

導(dǎo)演: 胡志堂

編劇: 陳曉卿

首播: 2019-09-09

集數(shù)：10

單集時(shí)長(zhǎng)：10分鐘

還是“風(fēng)味”IP系列，還是陳曉卿導(dǎo)演。

總共10集，每集只有10分鐘，可謂短小精悍。

地點(diǎn)，這次從潮汕到云南。

每一集都有不同的主題，發(fā)掘當(dāng)?shù)鬲?dú)特的食材，探索它們成就的極具地域特色的獨(dú)家美食。

眾所周知，云南是中國(guó)少數(shù)民族最多的省份之一。

不同的民族生活在一起，創(chuàng)造出不同的美食。

傣族有一種很受歡迎的食物叫“喃撇”。

這是一種用不同的原料和香料做成的涼菜。

不同的配料和不同的調(diào)味品會(huì)產(chǎn)生不同的喃撇。

而最簡(jiǎn)單的是開(kāi)胃涼拌菜“苦子喃撇”。

苦子是一種本地果實(shí)。高溫煮沸后，不僅苦味消退，皮膚也變得柔軟。

將煮熟的苦子放入器皿中，加入荊芥和香草的香料，一起煮。

只需10分鐘，一道清涼爽口的“苦子喃撇就做好了。

比“苦子喃撇”更復(fù)雜的是一道像“魚(yú)喃撇”這樣的大菜。

制作魚(yú)喃撇的時(shí)候，食材的選擇是相當(dāng)嚴(yán)格的。

首先，選擇當(dāng)?shù)氐臉?shù)番茄，它們比普通番茄小，但更酸、甜、多汁。

將樹(shù)番茄放入灶膛的余燼中，用余溫烘烤。

烤過(guò)的樹(shù)番茄表皮爆裂，很容易剝落，而果肉是半透明的，有彈性。

此外，還有許多講究的魚(yú)制作。

當(dāng)?shù)氐鸟R鬃魚(yú)刺少，又肥，可以說(shuō)是首選。

馬鬃魚(yú)烤制后，在火的作用下，魚(yú)肉中積累了大量的風(fēng)味物質(zhì)，散發(fā)出強(qiáng)烈的焦香味。

接下來(lái)，取出魚(yú)骨，取魚(yú)腹部最致密的部分，用準(zhǔn)備好的樹(shù)西紅柿一起舂碎。

最后，加入小米椒、蒜片、柳條等香料，盛在器皿中春制。

一道蓬松綿糯、口齒留香的魚(yú)喃撇就做好了。

一口吃下去，芳香而鋒利的香料占據(jù)了鼻腔，鼻腔里還伴隨著豐富的魚(yú)油。

它們相得益彰，成為當(dāng)?shù)夭妥郎献畈豢苫蛉钡拿牢都央取?/p>

大膽細(xì)心的云南人善于把野味變成桌上的佳肴。

同時(shí)，他們也善于利用氣候變化來(lái)改變食物的形狀和味道。

而宣威火腿就是“氣候成就風(fēng)味”的代表作。

眾所周知，宣威可以說(shuō)是中國(guó)最著名的火腿產(chǎn)地之一。

他們之所以能做出最好的火腿，是因?yàn)槊總€(gè)環(huán)節(jié)都很特別。

首先是豬肉的選擇，我們必須用養(yǎng)滿一年的宣和豬。

它們的肉精致、脂肪均勻是做火腿的最佳選擇。

除了嚴(yán)格的材料選擇，還有一個(gè)關(guān)鍵步驟，使高品質(zhì)的火腿——風(fēng)干。

首先，豬腿要加鹽。

這一步需要反復(fù)揉搓和按壓，再不破壞豬肉纖維的情況下，也能使食鹽均勻深入。

當(dāng)腿部緩慢脫水時(shí)，肌肉組織會(huì)變得緊繃，從而減少細(xì)菌的生長(zhǎng)。這是火腿形成和長(zhǎng)期貯藏的關(guān)鍵。

5個(gè)月后，粉狀青霉菌在腌制的腿表面生長(zhǎng)，這是腿肉保存完好的標(biāo)志。

在腌制的腿內(nèi)，酵母將蛋白質(zhì)分解成美味的氨基酸，不飽和脂肪分解后散發(fā)出復(fù)雜的香味，離成功又近了一步。

直到12個(gè)月后，真正的宣威火腿才被制作出來(lái)。

這時(shí)，火腿肉，肥白，肌肉粉嫩，呈現(xiàn)出大理石般的優(yōu)美質(zhì)感。

只是看看，就讓人胃口大開(kāi)。

當(dāng)?shù)厝嗽谥谱髅牢都央葧r(shí)，也會(huì)用不同的火腿。

蒸火腿片可以保留最大的香味和咸味。

而雞蛋蒸火腿丁，則嫩滑細(xì)膩，余味甘甜。

而作為一種糕點(diǎn)餡料的火腿，味道香甜柔軟，是云南人特有的小吃。

當(dāng)然，當(dāng)?shù)厝艘灿凶詈?jiǎn)單、最直接的吃法。

取火腿的中下部，這部分的肉跟脂肪分布均勻，鹽分沉積適中。

不加任何調(diào)味料，在清水中燉3小時(shí)，達(dá)到美味。

此時(shí)的火腿酥脆細(xì)膩，用肥肉包裹著濃郁的風(fēng)味，入口豐滿柔嫩。

直接切成厚片是最好的下飯菜。

火腿的咸香味是云南人餐桌的獨(dú)特風(fēng)味。

而“酸”的味道是人類的基本口味之一，云南人也很著迷。

每年九月，都是云南酸木瓜的成熟期。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，滇西地區(qū)的酸木瓜年產(chǎn)量超過(guò)500萬(wàn)公斤，這也使得當(dāng)?shù)厝税阉崮竟袭?dāng)作日常食品。

這是一種酸味濃郁的水果。它很容易腌制，嘗起來(lái)又酸又脆。

你也可以把它和肉一起炒，做成美味的開(kāi)胃菜。

一個(gè)更復(fù)雜的方法是用鯽魚(yú)做酸木瓜魚(yú)。

在做這道菜之前，我們應(yīng)該先把酸木瓜切片，然后把它暴露在陽(yáng)光下，以集中它的酸味。

下一步，將嫩甜的鯽魚(yú)煎至金黃色，回鍋燉，最后加入木瓜干。

木瓜干和魚(yú)湯汁的碰撞和融合刺激了魚(yú)的香味。在酸味的背景下，魚(yú)也更加清爽，可以說(shuō)是一種巧妙的組合。

與酸木瓜相似的是一種叫做酸多依的果實(shí)。

它生長(zhǎng)在群山之中，具有濃郁的果香，入口酸澀度很高。

將酸多依舂碎后，用鹽和胡椒腌制而成，就是一道開(kāi)胃菜

當(dāng)?shù)厝顺酥苯邮秤猛?，還喜歡用酸多依做配料。

直接壓榨酸多依和多種香料，醇厚的果酸深入香料的熱情，交織出清脆而犀利的味道。

接下來(lái)，河蝦直接放進(jìn)去腌制。

在短短20分鐘內(nèi)，這些酸性物質(zhì)就能削弱蝦肉中的胺，起到除腥、保鮮的作用。

一口吃下去，鮮蝦被酸辣湯汁包著，讓你口舌生津。

蝦仁咬開(kāi)后直齒間充滿彈射般的爆發(fā)性感覺(jué)，清爽刺激后又是一種清新甜美的回味。

在這種奇特的搭配中，當(dāng)?shù)厥巢谋毁x予了新的活力。

除了以上幾種美食外，《風(fēng)味原產(chǎn)地：云南》還講述了幾十種各具特色的美食，及其獨(dú)特的風(fēng)味。

地理?xiàng)l件和水熱條件造就了云南豐富的天然食物資源。

另一方面，云南人則拿著當(dāng)?shù)氐牟牧希岩患⒉蛔愕赖纳秸渥兂勺郎弦坏绖e出心裁的菜。

這不僅充分體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)調(diào)味品配料的勇敢細(xì)致的獨(dú)特智慧。

更是他們對(duì)自然氣息和美好生活的不懈追求和熱愛(ài)。

 

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