一碗土豆粉圈粉能力有多強(qiáng)

——來自姐弟餐飲管理有限公司的調(diào)研報(bào)告

一碗土豆粉能有多大的發(fā)展空間？作為河南小吃界的“明星”，姐弟倆土豆粉或許能夠給你答案。

如今，全國每年有超過6000萬人次在姐弟倆土豆粉餐廳就餐，其中大多數(shù)是年輕人。而姐弟倆也憑借一己之力，將民間小吃發(fā)展成為快餐領(lǐng)域的一個(gè)主流品類，成為粉類賽道上名副其實(shí)的“隱形冠軍”。

一碗小小的土豆粉為何能夠在22年時(shí)間里花開全國，且始終能夠跟年輕人“玩”在一起、“圈粉”無數(shù)？近日，記者深入姐弟倆土豆粉總部、門店以及位于原陽縣的中央食品工廠等地，探訪姐弟倆品牌年輕化轉(zhuǎn)型背后的創(chuàng)新與活力。

河南日報(bào)客戶端記者 李鵬 河南日報(bào)社全媒體記者 白劉陽

　　組織力創(chuàng)新：一家沒有例會的公司

10月中旬，記者在鄭東新區(qū)姐弟倆總部見到了姐弟倆品牌創(chuàng)始人宋寶民。50歲出頭的他身著藍(lán)色牛仔褲、黑色T恤，腳蹬一雙黃色馬丁靴，盡顯簡潔與干練。

每天早晨6點(diǎn)，宋寶民都會準(zhǔn)時(shí)起床查看員工在線上發(fā)來的日報(bào)和請示。讓人不可思議的是，這位創(chuàng)始人曾經(jīng)寫了一份“個(gè)人使用說明書”，詳細(xì)說明了自己的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和工作習(xí)慣等，發(fā)給公司全體員工。

“寫這份個(gè)人使用說明書，就是為了讓員工更好地了解我，方便我們之間進(jìn)行組織溝通。”宋寶民說，在他看來，餐飲企業(yè)擁抱數(shù)字化是不可抵擋的大趨勢。數(shù)字化工具的使用，能夠幫助企業(yè)和企業(yè)管理者更好修煉組織“內(nèi)功”。

3年前，宋寶民就提出了取消企業(yè)周例會的想法，當(dāng)時(shí)這個(gè)想法遭到了包括高管團(tuán)隊(duì)在內(nèi)幾乎所有人的反對。“哪有公司連周例會都不開的？”很多人都在心里嘀咕。

宋寶民頂住了壓力，改革先從自己開始——他率先使用起了在線辦公工具。海量的工作量，一開始讓他自己都感覺是種“煎熬”。但是，咬牙堅(jiān)持了半年后，宋寶民養(yǎng)成了“晨起型”作息規(guī)律，員工們也發(fā)現(xiàn)不開周例會工作效率反倒提高了，并且適應(yīng)了在線辦公。

現(xiàn)在，小到巡店、員工排班、日常行政事務(wù)，大到進(jìn)出貨、門店流水等，在姐弟倆，除個(gè)別需要頭腦風(fēng)暴、激發(fā)靈感的面對面溝通外，幾乎所有事務(wù)都實(shí)現(xiàn)了“在線化”。這種高度互聯(lián)網(wǎng)化的管理方式，打通組織架構(gòu)之間的壁壘，讓信息傳達(dá)變得高效，姐弟倆整體運(yùn)轉(zhuǎn)效率得到大幅提升。

“在線文檔就是永不收拾的會議桌、永不關(guān)閉的會議室”“組織最大的成本是溝通成本”……裝修總部辦公室時(shí)，姐弟倆也把這些組織力創(chuàng)新的心得變?yōu)檠b飾，刻在了會議室的墻上。

　　產(chǎn)品力創(chuàng)新：構(gòu)筑品牌“護(hù)城河”

“我們就是在這間屋子里經(jīng)過上千次試驗(yàn)，真正攻克了行業(yè)難題，成功研發(fā)出速凍無添加明礬土豆粉。”10月13日，記者來到姐弟倆位于原陽縣的中央食品工廠，該廠副總經(jīng)理李雯雯一見面就先帶我們參觀了研發(fā)實(shí)驗(yàn)室。

原陽縣姐弟倆中央食品工廠工 人正在生產(chǎn)土豆粉。時(shí)碩 攝

產(chǎn)品力創(chuàng)新，是姐弟倆保持“年輕”的重要秘訣。彼時(shí)，市面上大多數(shù)生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)土豆粉時(shí)，都會加入明礬，用于增加土豆粉的韌性。由于明礬長期食用會對人體有害，這一添加劑也一度成為粉類企業(yè)發(fā)展道路上的“攔路虎”。

餐飲企業(yè)的底線是食品安全，創(chuàng)新也離不開食品安全。2015年，姐弟倆團(tuán)隊(duì)提前布局，投資數(shù)千萬元開建了中央食品工廠，并聘請國內(nèi)外專家進(jìn)行專項(xiàng)研究。

創(chuàng)新從來不是一帆風(fēng)順，研發(fā)之路充滿著坎坷。起初，土豆粉在實(shí)驗(yàn)室里研發(fā)成功后，卻在實(shí)際進(jìn)入門店時(shí)發(fā)生了嚴(yán)重的斷條、脫粉現(xiàn)象，不得已姐弟倆曾將上千噸成品撤回并銷毀。一時(shí)間，企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)陷入前所未有的困難。“當(dāng)時(shí)面臨的情況是，不成功就要改行。”宋寶民回憶說。

但是，姐弟倆管理及研發(fā)團(tuán)隊(duì)都沒有放棄，最終經(jīng)過1282次試驗(yàn)，成功研發(fā)出速凍無添加明礬土豆粉，為老百姓舌尖上的安全作出了自己的貢獻(xiàn)。

作為土豆粉界的“天花板”，姐弟倆中央食品工廠生產(chǎn)的這些新鮮土豆粉通過速凍閉環(huán)冷鏈運(yùn)輸，24小時(shí)之內(nèi)便可到達(dá)全國范圍內(nèi)的所有門店。

產(chǎn)品力創(chuàng)新，為姐弟倆品牌構(gòu)筑起足夠深的“護(hù)城河”。

　　場景力創(chuàng)新：打造更好的生活方式

在移動互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，“場景”不是一個(gè)簡單的名詞，它是重構(gòu)人與商業(yè)的連接。對餐飲行業(yè)來說，隨著90后乃至00后逐漸成為主流消費(fèi)群體，場景創(chuàng)新已經(jīng)越來越成為吸引消費(fèi)者的重要因素。

姐弟倆，無疑掌握了打造場景的精髓。

裝修視覺、空間設(shè)計(jì)，是顧客進(jìn)店的第一體驗(yàn)，也是鏈接顧客最重要的因素之一。從紅底白字到黑底橘字，再到橘底白字，姐弟倆土豆粉的視覺設(shè)計(jì)歷經(jīng)多次變革，如今發(fā)展為以白色為主基調(diào)的極簡風(fēng)。它不僅傳遞著姐弟倆品牌追求“更干凈更潮流的快餐”理念，同時(shí)也更容易吸引年輕消費(fèi)者。

顧客在姐弟倆土豆粉門店內(nèi)用餐。

走進(jìn)餐廳，從燈光到溫度，從產(chǎn)品呈現(xiàn)形式到服務(wù)員的狀態(tài)，每一個(gè)細(xì)節(jié)姐弟倆都有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。比如，餐廳的溫度不能超過25℃，砂鍋端到顧客面前保持沸騰的狀態(tài)，服務(wù)員需要樂觀有活力等。

“我們努力在為顧客創(chuàng)造更好的生活方式的同時(shí)，姐弟倆的銷售場地也在追求年輕化。”宋寶民說，“我希望姐弟倆未來能夠更加年輕，因?yàn)橹挥幸淮淮哪贻p人愿意跟你去互動的時(shí)候，品牌才有活力和張力。”

河南提出用三年時(shí)間培育一批“美豫名品”，打造一批國內(nèi)、國際知名河南品牌。作為一個(gè)充分競爭的行業(yè)，餐飲市場從來不缺網(wǎng)紅品牌，但是能夠做到20余年始終被消費(fèi)者喜愛卻難上加難。姐弟倆作為河南本土品牌，已經(jīng)成為國內(nèi)具有影響力的代表性餐飲品牌之一。

“要做百年品牌，就需要保持創(chuàng)新、愛護(hù)品牌。我們已經(jīng)打磨了20多年，還會繼續(xù)打磨下去。”宋寶民說。

　　專家點(diǎn)評

　　“組合拳”提升企業(yè)競爭力

□河南省社科院副研究員張進(jìn)才

最近，我省一批新業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)走上了快速發(fā)展之路，備受人們關(guān)注。其關(guān)注點(diǎn)主要在快速擴(kuò)張、備受資本青睞，有些已接近于上市，企業(yè)品牌及經(jīng)營績效大幅提升，美譽(yù)度大幅上揚(yáng)。這些企業(yè)的代表有姐弟倆土豆粉、蜜雪冰城、鍋圈食匯等。

去年我曾專門調(diào)研過姐弟倆土豆粉，在我看來，姐弟倆的成功主要源于以下幾點(diǎn)：

傳統(tǒng)產(chǎn)品加上連鎖化引擎，給人無限聯(lián)想。餐飲企業(yè)及餐飲加工企業(yè)都是相對傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)，要想使企業(yè)走向快速擴(kuò)張之路，一般都需要借助連鎖化模式。企業(yè)要實(shí)現(xiàn)連鎖化持續(xù)經(jīng)營能力，一是必須有好的產(chǎn)品；二是必須有一套可輸出的管理體系；三是必須有一套產(chǎn)品供應(yīng)鏈的支撐體系；四是必須有信息化體系。姐弟倆借助現(xiàn)代化工具，加上連鎖化引擎，走上了發(fā)展的“快車道”。

提高企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)，是企業(yè)具有長久生命力之本。餐飲業(yè)通過連鎖化成為世界級企業(yè)的有不少，如麥當(dāng)勞、肯德基。同樣，我們的中式餐飲也在不斷實(shí)踐中。做餐飲既是民生工程也是良心工程。產(chǎn)品品質(zhì)好，首先要食材好，這是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。姐弟倆研發(fā)了速凍無添加明礬土豆粉，投入重金提升品質(zhì)，守住了源頭，因而贏得了各年齡段消費(fèi)者的信任。

企業(yè)實(shí)現(xiàn)良性運(yùn)營，必須要有人才保障。人才，尤其是青年人才對企業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。姐弟倆土豆粉在管理、生產(chǎn)、配送及終端門店，建立了完備且系統(tǒng)的青年人才保障體系。作為河南本土起家的企業(yè)，相信姐弟倆的未來會越來越好。（河南日報(bào)客戶端記者李鵬 河南日報(bào)社全媒體記者 白劉陽整理）

姐弟倆土豆粉門店外，食客排隊(duì)進(jìn)店就餐。本報(bào)資料圖片

　　企業(yè)名片

姐弟倆土豆粉創(chuàng)建于2001年，是姐弟餐飲管理有限公司旗下品牌。作為土豆粉品類的開創(chuàng)者和領(lǐng)先者，姐弟倆歷經(jīng)20多年發(fā)展，已成為擁有近500家門店的大型連鎖餐飲品牌，并在河南原陽建有大型中央食品工廠。姐弟倆堅(jiān)持每天現(xiàn)熬老母雞湯作湯底，成功研發(fā)出速凍無添加明礬土豆粉，深受消費(fèi)者青睞。憑借對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格把控以及豐富的運(yùn)營管理經(jīng)驗(yàn)，姐弟倆品牌一步步發(fā)展壯大，致力于為顧客創(chuàng)造更多更好的土豆粉餐廳。

　　企業(yè)家名片

宋寶民，姐弟倆土豆粉品牌創(chuàng)始人、姐弟餐飲管理有限公司董事長。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)長期深耕土豆粉賽道，歷經(jīng)5年，通過1282次試驗(yàn)，成功挑戰(zhàn)行業(yè)難題，研發(fā)出了速凍無添加明礬土豆粉，被授予“河南餐飲行業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)”。

　　讓中式快餐更潮更年輕

——訪姐弟倆土豆粉品牌創(chuàng)始人 宋寶民

河南日報(bào)客戶端記者 李鵬 實(shí)習(xí)生 牛妍

　　記者：對于姐弟倆土豆粉，咱們河南人都不陌生，您能不能結(jié)合創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，簡單介紹一下姐弟倆土豆粉的發(fā)展歷史與品牌特色？

宋寶民：姐弟倆土豆粉創(chuàng)建于2001年，總部位于河南省鄭州市，是一家以經(jīng)營砂鍋土豆粉為核心的土豆粉餐廳，副食以小吃搭配水果茶飲品為主。

作為砂鍋土豆粉的開創(chuàng)者，我們創(chuàng)業(yè)初期僅有4平方米的營業(yè)面積，現(xiàn)在歷經(jīng)22年發(fā)展擴(kuò)大，已有近500家連鎖店分布于全國18個(gè)省、市。姐弟倆土豆粉堅(jiān)持每天現(xiàn)熬老母雞湯作湯底，成功研發(fā)出速凍無添加明礬土豆粉，致力于打造中式休閑快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌，希望為新一代消費(fèi)者帶來全新的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　記者：尤其是近年來，姐弟倆在年輕人中圈粉無數(shù)。您認(rèn)為，姐弟倆企業(yè)創(chuàng)立22年卻能越來越“年輕”的秘訣是什么？

宋寶民：從人事組織上看，我們歡迎更多年輕人加入，目前姐弟倆門店經(jīng)理的平均年齡在26歲左右，總部公司員工的平均年齡在30歲左右。從裝修場景上看，無論是公司還是店面，我們放棄傳統(tǒng)中式餐廳的古典裝修風(fēng)格，升級了社區(qū)門店的消費(fèi)場景，并順利得到了年輕人的喜愛。從工作方式來看，我們提出全面線上辦公，通過共享文檔實(shí)現(xiàn)全員在線發(fā)聲，是基于我們對更好的組織形態(tài)的追求。從品牌定位上看，與其他中餐廳不同，姐弟倆更加強(qiáng)調(diào)與年輕人的積極互動，旨在提升品牌的活力與張力。

　　記者：我們知道您是70后，在日常公司管理中，作為管理者您又是如何保持年輕的心態(tài)，與年輕人打成一片？

宋寶民：姐弟倆的首要文化是溝通文化，為了更好地與員工溝通，我撰寫了一本《個(gè)人使用說明書》，方便大家了解我的習(xí)慣以及優(yōu)缺點(diǎn)。同時(shí)，每位員工也都會寫自己的優(yōu)缺點(diǎn)復(fù)盤，這些都旨在形成一個(gè)開放透明平等的溝通氛圍。保持年輕的心態(tài)還需要生活方式的與時(shí)俱進(jìn)。每當(dāng)手機(jī)、電腦等科技產(chǎn)品更新?lián)Q代，我會積極購買并且進(jìn)行研究，向年輕人的生活方式靠攏。我相信，只有管理者保持年輕的心態(tài)，企業(yè)才會真正年輕。

　　記者：河南是食品大省，站在行業(yè)發(fā)展角度，請談?wù)剟?chuàng)新對品牌年輕化的作用，下一步有何創(chuàng)新的打算？

宋寶民：對于餐飲企業(yè)而言，食品安全和品牌研發(fā)是最基礎(chǔ)但也是最重要的“壓艙石”。以土豆粉為例，我們使用的是自主研發(fā)的速凍無添加明礬土豆粉。我們當(dāng)時(shí)哪怕面臨著失敗轉(zhuǎn)行的風(fēng)險(xiǎn)也在堅(jiān)持研發(fā)。對于消費(fèi)者來說，食品安全有了保障；對于企業(yè)來說，品牌的價(jià)值更加長遠(yuǎn)與牢固。正是因?yàn)榧夹g(shù)上的創(chuàng)新，姐弟倆土豆粉也在行業(yè)中樹立起新的標(biāo)桿。

同時(shí)，保持開放的心態(tài)不斷去探索。前段時(shí)間我們?nèi)ブ袊愀?、泰國等地考察，目的是了解?dāng)?shù)氐拿朗程厣?，想要與當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)格進(jìn)行融合，進(jìn)而為門店的開設(shè)作準(zhǔn)備。這也與我們“創(chuàng)造顧客價(jià)值，引領(lǐng)顧客需求”的方法論相契合。

下一步，姐弟倆將繼續(xù)立足于產(chǎn)品、場景、組織、品牌等方面進(jìn)行創(chuàng)新，爭取早日實(shí)現(xiàn)“立鄭州，擴(kuò)中原，展全國，通世界”的目標(biāo)。

 

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