柿餅軟糯香甜，是很多人的心頭好，但柿餅上的那層白霜卻讓很多人糾結(jié)。因為有人說柿餅上的白霜是防腐劑導(dǎo)致，也有人說柿餅上的白霜是柿子特有的營養(yǎng)成分，越多越好。那么，哪個說法正確呢?

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科普工作委員會秘書長、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院高潔教授接受《中國消費者報》記者采訪時表示，柿餅上的白霜是柿子晾曬過程中析出的果糖，既不是防腐劑，也非柿子獨有的營養(yǎng)成分。同時，柿餅白霜的多少受多種因素影響，與柿子品質(zhì)沒有絕對的正向關(guān)系。

高潔解釋說，柿子晾曬過程中，內(nèi)部的水分混合糖分逐漸滲透到果實表面，隨著水分不斷蒸發(fā)，糖分在柿餅表面積累結(jié)晶，就形成了天然的白霜。這種白霜主要是低甜度的果糖，并非防腐劑，完全可以食用。

一般來說，柿子的含糖量越高，出霜就越多。不過，柿子的出霜量和最終能留存在柿餅表面的白霜量，取決于多種因素。除含糖量外，還受晾曬溫度、濕度以及制作工藝等影響。由于天然白霜形成需要足夠的晾曬時間，且柿餅表面的白霜還會隨溫度升高而融化“回霜”。所以，消費者會發(fā)現(xiàn)有的柿餅表面白霜多，有的則少。

需要警惕的是，有些商家為了讓柿餅看起來好看，可能會對白霜不多的柿餅用面粉、滑石粉等進行人工撒粉，消費者購買時需要謹慎鑒別。

高潔提醒說，天然形成的柿餅白霜粉質(zhì)分布不均，牢固不易掉，入口即化、口感微甜;而人工撒粉的粉質(zhì)厚重、均勻，且粉質(zhì)松散、易掉落，同時口感上也不那么自然。(記者李建)

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