李詔宇
在人們的印象中，雪糕受熱就會融化。然而，最近某品牌雪糕在31攝氏度室溫下放1小時不化引發(fā)熱議。緊接著，一段網(wǎng)友用打火機點燃雪糕疑似燒不化的視頻再度引發(fā)關注。
那么，雪糕化不化與什么有關呢？科技日報記者就此采訪了相關專家。
雪糕受熱不化和兩大因素有關
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒告訴科技日報記者，雪糕受熱不化主要與抗融性和保型性這兩個因素有關。抗融的目的是延緩雪糕融化的時間，而保型的目的則是使雪糕化了也能盡量保持形狀。
“抗融性是指雪糕對室溫的耐受程度。其會受到許多條件的影響，雪糕中的糖、脂肪等成分，都會影響到其抗融性。一般來說，糖對抗融性的影響最為明顯。”阮光鋒表示，相比其他糖類添加物，蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性，而果糖、赤蘚糖醇等常見的小分子糖類物質(zhì)則會削弱抗融性。
除此之外，雪糕中添加的不同種類的油脂，也會在很大程度上影響其抗融性。一般來說，飽和度和熔點越高的油脂，比如常見的稀奶油、椰子油等，會顯著地增強雪糕的抗融性。
“保型性是指雪糕在非低溫的環(huán)境中保持自身形狀和形態(tài)的特性。水含量越少，即固形物含量越高的雪糕，其保型性越好。”阮光鋒進一步說，與保型性相對的是膨化度，一般雪糕的膨化度越高，其質(zhì)地就越松軟，其保型性也就越差。
這些添加劑影響雪糕融化速度和程度
雪糕中的添加劑，如乳化劑和增稠劑，也會影響其抗融性與保型性。
“乳化劑主要用于提高雪糕原料的均勻性和穩(wěn)定性，常見的乳化劑有乳清蛋白、卵磷脂等。我們通常用親水親油平衡值（HLB值）來衡量乳化劑的乳化性能。HLB值越大，乳化劑的親水性越強；HLB值越小，乳化劑的親油性越強。”阮光鋒表示，“通俗地說，雪糕中的乳化劑就像一雙握緊的手一樣，能緊緊地抓牢雪糕原料中各種微小的氣泡和脂肪顆粒，有效提升了雪糕的抗融性與保型性，也在很大程度上為其柔順而潤滑的口感提供了基本的保障。”
增稠劑則能使雪糕及其原料變得更粘稠，讓融化的雪糕也能“盡力”維持原樣。阮光鋒表示，一般來說，添加在雪糕中的增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。常見的天然增稠劑有卡拉膠、瓊脂、明膠等，而常見的合成增稠劑有羧甲基纖維素和酪蛋白等。二者的主要差別在于，天然增稠劑一般是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物中提取的，而合成增稠劑則源于化學合成。
“增稠劑作為一種具有很強親水性的高分子物質(zhì)，其溶于水中，能增強雪糕的粘度和稠厚感。同時，其也會讓雪糕形狀更加穩(wěn)定，更不易在光照等外界刺激的影響下融化。”阮光鋒補充道。
按照現(xiàn)行國家相關標準，在雪糕生產(chǎn)中添加乳化劑和增稠劑，應“按生產(chǎn)需要適量使用”。
“事實上，無論是乳化劑還是增稠劑，正規(guī)企業(yè)一般都不會超量添加的，因為這二者并不便宜，而且過多添加會影響口感。此外，過量添加還可能會影響企業(yè)的生產(chǎn)效率。比如，若加了過多的增稠劑，則可能讓生產(chǎn)線上雪糕與雪糕黏在一起，影響后續(xù)操作。”阮光鋒表示。
他指出，無論添加了何種乳化劑或增稠劑，只要該雪糕生產(chǎn)者嚴格遵循國家標準，那么產(chǎn)品就是安全的，公眾無需過度擔心。只有那些不合規(guī)的雪糕，才是對人體健康有害的。
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教你通過配料表選出高品質(zhì)雪糕
超市冰柜中，各類雪糕琳瑯滿目，令人目不暇接。對于普通消費者來說，如何僅憑借配料表，就能選出一款高品質(zhì)雪糕呢？
對此，科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，不同的蛋白質(zhì)、油脂和可能添加的巧克力成分，都會對雪糕的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。乳制品蛋白來源優(yōu)于豆類蛋白來源；乳脂優(yōu)于植物油脂；可可脂（或者可可液塊）優(yōu)于代可可脂。“這些都是原料表中清晰可見的，消費者可以自行辨別。”他說。
除此之外，雪糕的配料表中原料含量大于2%的，要按照添加量的多少排序。“添加越多的成分，在配料表中排得越靠前，所以可以通過看配料表中一些成本高的原料的添加劑量，判斷雪糕用料的‘良心’程度。”阮光鋒表示。
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